Et Nasıl Mühürlenir

Mühürleme, etin yüzeyini yüksek ateşte hızlıca kızartıp koyu bir kabuk oluşturmaktır. Bu kabuk etin lezzetini belirler — ısıyla şekerler ve proteinler tepkimeye girer, o kendine has kavrulmuş tat ortaya çıkar. Yaygın bir yanlış var: mühürleme etin suyunu içeride hapsetmez. Bu inanış çok tekrarlanır ama doğru değildir. Mühürlemenin sebebi lezzet ve renktir, su tutmak değil. Doğru yapmak için Et oda sıcaklığında olsun. Buzdolabından çıkar çıkmaz tavaya atılan et içerden soğuk kalır, dışı yanar. Yarım saat kadar beklet. Yüzeyi kurut. Islak et kızarmaz, buharda pişer. Kağıt havluyla iyice kurula. Bu adım atlanırsa kabuk oluşmaz. Tava çok sıcak olsun. Döküm tava en iyisi. Yağı koyup dumanı hafif çıkana kadar bekle. Soğuk tavaya konan et suyunu salar, haşlanır. Tavayı kalabalık etme. Aynı anda çok parça koyarsan tavanın sıcaklığı düşer, etler birbirinin buharında pişer. Gerekirse iki parti yap. Dokunma. Eti koyduktan sonra oynatma, çevirme, üstüne bastırma. Kabuk oluşması zaman ister. Kalınlığa göre her yüz iki üç dakika yeter. Et kendiliğinden tavadan ayrılıyorsa kabuk oluşmuş demektir. Tuzu ne zaman atmalı Pişirmeden hemen önce ya da en az kırk dakika önce. Arada kalan sürede tuz etin suyunu yüzeye çeker, tam da kurutmaya çalıştığın anda ıslak bir yüzey oluşur. Pişince dinlendir Tavadan çıkan eti hemen kesme. Beş on dakika beklet, lifler gevşesin. Hemen kesersen suyunu tabağa bırakır, kuru kalır.