Hangi Et Hangi Pişirmeye Uygun ?

Izgara ve tava için Hayvanın sırt bölgesinden çıkan, az çalışan kaslar. Bonfile, antrikot, kontrfile, kuzu pirzola bu gruba girer. Yüksek ateşte kısa sürede pişer, uzun tuttukça kurur. Dışını mühürleyip içini pembe bırakmak en doğrusu. Haşlama ve yahni için Çok çalışan, bağ dokusu bol bölgeler. İncik, kaburga, gerdan, döş. Bu etler hızlı pişirmede sert kalır ama düşük ateşte uzun süre pişince bağ dokusu jelatine dönüşür, ağızda dağılır. Etli kuru fasulye, güveç, haşlama için doğru tercih. Kavurma ve sote için Kuşbaşılık etler. Ne çok sert ne çok yumuşak bölgelerden çıkar. Önce kendi suyunu salıp çekmesi, sonra kavrulması gerekir. Acele edilirse haşlanmış gibi olur. Kıyma isteyen yemekler Köfte, sulu yemek ve dolma için yağ oranı değişir. Köftede biraz yağ gerekir, yoksa dağılır ve kurur. Sulu yemekte daha az yağlı kıyma tercih edilir.